Die Bäckerei Exner aus dem brandenburgischen Beelitz ist sehr stark auch im Havelland vertreten. In Falkensee und Brieselang gibt es entsprechende Cafés und Backstuben. Das wohl größte Haus in der Region ist in Dallgow-Döberitz gleich gegenüber vom Bahnhof entstanden. Bäckermeister Tobias Exner (44) beschäftigt sich bereits seit vielen Jahren sehr intensiv mit dem Thema Brot. (ANZEIGE)
So stellte er in den vergangenen Jahren immer wieder neue, selbst entworfene Brotsorten vor. 2017 überraschte er so etwa mit seinem Tritordeum-Brot, das mit einer neu geschaffenen Getreidesorte aus Spanien angesetzt wurde.
Nun setzt der Bäckermeister noch einen drauf. Er ist nach einer elf Monate andauernden Weiterbildung ab sofort ein geprüfter Brotsommelier. In ganz Deutschland gibt es bislang – Stand Februar 19 – nur 53 Personen, die diesen besonderen Titel tragen dürfen.
Tobias Exner: „Es gibt ja viele Weiterbildungsangebote. Als ich aber von der Ausbildung zum Brotsommelier an der Bundesakademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gelesen habe, dachte ich gleich, das ist genau das, was mir noch fehlt und was mich auch beruflich weiterbringen könnte. Ich habe schon viele Weiterbildungen absolviert, aber diese war etwas Besonderes.“
In der Bundesakademie vermitteln Experten aus Wissenschaft und Praxis berufsbegleitend Wissen aus Bereichen wie Brotkultur, ynationaler und internationaler Brotmarkt, Brotsensorik, Foodpairing (welches Brot passt zu welchem Wein, Käse, Bier usw.) oder zu Brotsorten aus aller Welt.
Tobias Exner: „Es gibt ja inzwischen nicht nur Sommeliers für guten Wein, sondern auch für Wasser, Bier, Fleisch und sogar für Milch. Beim Brotsommelier wird bereits eine profunde Kenntnis des Themas vorausgesetzt, sodass diese Weiterbildung vor allem für Bäckermeister Sinn ergibt, die bereits eine jahrelange Erfahrung aus der Backstube mitbringen.“
Für Tobias Exner war es besonders interessant, das nötige Knowhow zu erlernen, um einen Brotgeschmack nicht nur zu erleben, sondern auch beschreiben zu können: „Da gibt es feine Röstaromen, Kaffeenoten, einen fruchtigen Geschmack oder Gewürznoten wie Kümmel. Als Bäckermeister bewertet man sein Brot ja oft nach technischen Aspekten: Kommt es richtig rund aus dem Ofen, reißt die Kruste an der richtigen Stelle auf oder stimmt die Braunfärbung der Oberfläche? Die Ausbildung zum Brotsommelier hat mich wieder mehr für die Genusswelt und für die Aromatik empfänglich gemacht. Wenn ich nun ein neues Brot entwickle, dann überlege ich jetzt, wie ich eine interessantere Aromatik in das Brot bekomme. Ich stehe wieder mehr auf der Seite des Kunden. Bei neu entwickelten Broten wird es nun auch immer eine Genussbeschreibung geben, die in unserem Fachgeschäft einzusehen ist. Da stelle ich die Aromatik vor – und gebe Empfehlungen. Etwa, dass ein Brot besonders gut zum Abendessen passt, wenn eine deftige Brotzeit geplant wird.“
1.500 Arbeitsstunden hat Tobias Exner in seine Ausbildung zum Brotsommelier investiert. Ein zentrales Element der ungewöhnlichen Weiterbildung war die Aufgabe, eine Facharbeit zu schreiben, die sich thematisch um das Thema Brot drehen sollte. Dabei war es wichtig, Neuland zu betreten und aktive Brotforschung zu betreiben.
Tobias Exner: „Ein Kollege hat im Rahmen dieser Arbeit etwa ein neues Brot entwickelt. Das sollte zu seinem Wohnort an der Ostseeküste passen und Küstenkruste heißen. Der Kollege hat nur Zutaten verwendet, die an der Ostseeküste zu finden sind, also Salz aus dem Meer, ein spezielles Küstengetreide und für den Geschmack ein regionales Bier. Ein anderer Kollege hat zu ergründen versucht, ob Musik eine messbare Auswirkung auf einen so beschallten Sauerteig hat. Ich wollte erst zusammen mit einer Universität ein neues Brot entwickeln. Das ging – aufgrund von Semesterferien und anderer Widrigkeiten – aber nicht so schnell wie erwartet. In dieser Situation rief mich eine Verkäuferin aus einem unserer Fachgeschäfte an. Eine Kundin wollte wissen, welches Brot sie kaufen könne, das nicht dick macht. Ich habe dann mit der Kundin telefoniert und ihr gesagt, sie könne von unserem Brot so viel essen, wie sie nur wolle, ohne dick zu werden. Der Gedanke ließ mich aber fortan nicht mehr los. Die Diät-Industrie hat den Menschen viel zu gut eingetrichtert, dass Kohlenhydrate schlecht sind und dick machen. Es ärgert mich, dass ein Produkt wie Brot, das es seit tausend Jahren gibt, so schlechtgemacht wird. Im Mittelalter war das Brot Hauptnahrungsmittel Nummer eins, da gab es kaum etwas anderes auf dem Speisezettel.“
Tobias Exner kommt für seine Facharbeit auf die Idee: Was passiert eigentlich mit mir, wenn ich mich 90 Tage lang hauptsächlich von Brot ernähre?
Tobias Exner: „Der typische deutsche Bürger isst 50 Gramm Brot am Tag. Ich wollte wenigstens das Achtfache an Brot zu mir nehmen, also wenigstens 400 Gramm pro Tag. Ich habe dann morgens, mittags und abends Brot gegessen – und dafür einfach die klassischen Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Reis oder Pasta weggelassen. Bei einer Tomatensuppe mit Nudeln habe ich so zum Beispiel die Nudeln gegen ein französisches Weizenbrot eingetauscht. Meine Mahlzeiten habe ich auf Facebook und Instagram festgehalten, sodass Freunde und interessierte Kunden meinen Weg nachvollziehen konnten.“
Vor, während und nach der Challenge hat sich der angehende Brotsommelier vom Münsteraner Arzt und Buchautor Björn Hollensteiner untersuchen lassen. Gewicht, Blutdruck und Blutwerte wurden dabei analysiert. Tobias Exner: „Vor dem Experiment hatte ich noch zu niedrige Folsäurewerte, das war aber bereits bei der ersten Zwischenmessung behoben. Was mich überrascht hat: Mir war schon klar, dass ich bei dem Experiment nicht zunehme. Aber ich habe in den 90 Tagen 4,4 Kilo abgenommen. So konnte ich in meiner 60-seitigen Arbeit ‚Brot! Macht fit oder fett?‘ sehr genau nachweisen, dass Brot eben kein Dickmacher ist.“
Insgesamt 35,8 Kilo Brot konsumierte der Beelitzer während der Testphase. Und stellte zugleich auch noch fest: „Brot sorgt auch dafür, dass man länger satt bleibt.“
Über die Bäckerei Exner:
Die Bäckerei Exner besteht seit 1928. Das Unternehmen wird heute in dritter Generation geführt und stellt seine hochwertigen Produkte im Gegensatz zu den zunehmend üblichen Massenbackwaren traditionell und überwiegend aus regionalen Zutaten her. Neben den Bäckereifachgeschäften sind die Back- sowie Konditoreiwaren auch in den zahlreichen Cafés erhältlich. Mit seiner Frau Kathleen leitet er über 220 Mitarbeiter an rund 40 Standorten. Tobias Exner hat den Betrieb 2008 von seinem Vater übernommen. Seitdem hat sich die Anzahl der Mitarbeiter mehr als verdoppelt. Auf höchste Qualität und Konstanz zu setzen, sind beim beständigen Wachstum Exners Garanten, um Kunden zu überzeugen und Mitarbeiter langfristig für das Unternehmen zu gewinnen. (Text: CS / Fotos: CS + Exner)
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